投稿者: mamabe nari

【報告】6/16(日)は、第17回マナブx日本酒講座でした。
今回のテーマは「低アルコール清酒」
人気が無いことは分かっていても
どうしても取り上げたかったので開催しました。
予想以上に受講者が来てくださって嬉しかったです！
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【進め方】
今回は、以下内容で進めました。
-低アルコール清酒とは
-開発エピソード
-低アルコール清酒の特徴を知る【検証】
-低アルコール清酒をつくる【実験】
-低アルコール清酒の造りを理解
-低アルコール清酒を造りごとに味わいで理解【検証】
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【低アルコール清酒を正しく理解いただくために】
「低アルコール＝水で薄めたお酒」
と思っている方は多いのですが、
実は様々な造り方があります。
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今回は特許を隅から隅まで調べ、
特許取得元に電話をし(そして怪しがられ)、
低アルコール清酒の協会に電話をし(また怪しがられ)、
ナショナルブランド清酒メーカのお客様相談室に電話し、
日本醸造協会や低アルコール清酒を扱う蔵に問い合せ、
技術的に正確な情報をかき集めました。

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【体験で体感いただく】
「低アルコール清酒をつくる実験」では、
アルコール19度のお酒を加水して13度まで落とし、
ビフォーアフターでティスティング。
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単純に加水しただけのお酒はバランスが崩れること、
(当たり前ですが)市販の低アル酒は
キチンと酒質設計されて造られていること
を体感していただきました。
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【造り方を知ってティスティング】
ティスティングでは、
低アルコール清酒の作り方ごとにお酒を用意し、
味わっていただきました。
この造りがこの味になる、と体感できて面白かった！
とのコメント。うれしい限りです＾＾
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【まとめ】
認知度を得るまでの蔵のひたむきな取り組み、
酵母のミトコンドリアレベルでの開発、
その他様々な技術を駆使して
今に至る低アルコール清酒をご紹介しました。
今回の講座で、低アルコール清酒への見方が変わって、
みなさんが楽しんで飲んでくださると嬉しいです。
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今回の講座開催にあたり、
私からの質問に丁寧に対応くださったお蔵様、
関連機器メーカ様に感謝いたします。
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次回は、7月21日(日)「酒母違いのお酒」がテーマです。
皆様のご参加をお待ちしております^^
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【今回使用したお酒】
純米9630(クロサワ)　黒澤酒造株式会社　Kurosawa Sake Brewery Co.,LTD
新緑生　黒澤酒造
岩の蔵＃13　天山酒造
シエスタ14　森喜酒造
八海山　八海醸造株式会社
夏のにごり 三千櫻酒造株式会社
三千櫻五百万石60直汲み　三千櫻酒造

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【ご報告】第16回マナブ×日本酒講座

5/19(日)は、究極のオフフレイバー「火落ち」について講義をし、
たくさんの方にご参加いただきました
ご参加くださった皆様、ありがとうございました
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火落ちとは
火落ち菌を掘り下げる
【実験】火落ち菌検査
火落ちの見分け方
【実験】火落ち酒と健全なお酒の比較
まとめ
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【火落ちとはどのような状態か？】
原因・特徴を座学で学んだ後に、
試薬・実物のお酒で外観・香り・味を確かめます
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【火落ち菌とはどのような菌か？】
菌の種類、特性を学んだ後に、
火落ち菌検査薬を使って実験
それから
講師が事前に行った火落ち菌検査薬の結果や
顕微鏡で菌を確認します

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【資料はしっかり】
作成した資料は124ページ(有資格者向け)
論文、酒造関係の教本、自分の実験結果、
蔵元・協会へのヒアリングをもとに
ご説明しました
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【準備もしっかり手間をかけて】
3週間前から
火落ちしたお酒を用意
検査薬や孵卵器を使って菌を培養
他のお酒を火落ちさせて経過観察
顕微鏡で確認
蔵元や協会に確認
などなど

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なかなか時間と手間がかかりますが
講師である自分自身が最も学び
最も理解を深めることができるため
仕事冥利に尽きると考えています
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【次回は】
次回は低アルコールについて6/16(日)に開催します
人気の無いテーマですね(笑)
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人気のあるテーマ＝人が求めていること
であると思いますが
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人気のないテーマ＝学び甲斐がない
だとは思いません
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誰も講義に来てくれないと
それはそれで複雑な思いではありますが
独自の観点で講義を立てるところが
VINSY Edu.らしさでもあるので
来月は閑古鳥でも
自信を持って開催しようと思います
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また来月もどうぞよろしくお願いします
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VINSY Edu. 真々部

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【レポート】4月14日(日)マナブ×日本酒：ティスティング道場「生酒攻略」
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「生酒」をテーマに月例の日本酒講座を開催しました。
座学では、
　生酒とは(定義・歴史・香り・味わい・保管)
　生酒と火入れの違い
　生酒の新技術
　生酒の分かりにくい用語の整理
実験では、
　生酒の香り(試薬)
　生酒と火入れの香り・味わいの違い
　生ひね、甘ダレ、火落ち菌
を取り上げました。
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【ベンチマーク】
試薬で生酒の特徴的な香りを取り、
同じ蔵のほぼ同じスペックの生酒と火入れで、
香りや味わいの違いをつかみます。
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【ティスティング】
生酒と火入れをティスティング。
健全なお酒だけでなく、
甘ダレや、生老ね、火落ち菌に侵されているものも。
色・香り・甘さ・舌触り・余韻など五感を使って、
座学で学んだことを落とし込んでいただきます。
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【有資格者向け】
完全同スペックのお酒で生と火入れを比較するため、
自家製瓶火入れのものと生の状態を前情報なしに、
各2種類提供しました。
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感想は
「完全に別のお酒と思った」
「火入れの方が美味しい」
など。
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そうなのです。
火入れをすると味がまとまって美味しく感じるのです。
今回、講義用に四回ほど瓶火入れをして試したのですが、
蔵元さんに教わった通りに実施すると
「瓶火入れは、なめらかで味わいがまとまる」
ことが実証できました。

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【ナショナルブランドのお酒の変化】
講座では使いませんでしたが、大関「生：生貯蔵」のお酒も、
火入れすると味わいが変わりました。
ナショナルブランドは一般流通させるため、
様々な技法が施されていますがそれでも変化が出ました。
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【好評だった劣化のお酒】
意外にも？好評だったのは、
甘ダレ・生老ね・火落ち菌のお酒です。
特に火落ち菌のお酒は、現在では見つけるのが至難の業なので、
教える側、学ぶ側にもある意味「宝物」を見つけた気分です。
異常な香り、変質した味わい・・・
飲み物としては成り立ちませんが、教材としては最高でした。
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【補講】
今回参加できなかった方のため、GWに補講を開催します。
ご興味のある方はご連絡くださいね。
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次回は5月19日(日)に開催します。
テーマは、「アルコール添加と純米酒」の予定です。
詳細は、決まり次第Facebookや弊社Webサイトにて公開します^^

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【報告】ティスティング道場～五百万石vs雄町～
毎月開催しているマナブ×日本酒講座を開催しました。今回は、四大酒米の「雄町米」と「五百万石」をテーマに、データ・研究結果・官能からアプローチ。

●講義内容
まずは酒米を定義。次に農林水産省・国税庁・日本醸造協会等の最新データから生産量・取引額・酒米需要推移を捉えます。初心者のクラスは、グラフを出しても無反応ですが、有資格者のクラスは多様な角度から質問が飛び交い盛り上がります(笑)無機質なグラフでも、知見があると見えてくる世界があります。数値に対し、自身の知見を重ね合わせて考察し意見を交わす。これが学ぶ事の醍醐味だと思います^^

●ティスティングにも理論
ティスティングというと、「官能＝感覚」が優先されがちですが、VINSY Edu.はこの分野も「理論」を大事にします。有力な研究結果を元に、なぜ五百万石は軽やかな味わいになるのか？雄町は？を押さえます。ガチです。でも大事ですね^^

●今回ご用意した日本酒
聖 　　 純吟 五百万石 50％精米 生原 30BY
栄光冨士 純大 雄町　 50％精米 生原 30BY
惣誉 純大 五百万石 50％精米 生原 30BY
荷札酒 純吟　雄町 50% 精米 生 30BY
黒龍 　 純吟　五百万石 55% 精米 火入 29BY
澤屋まつもと 特純 雄町 60% 精米 火入 29BY

●ティスティング
まずは酒米の個性を反映させたお酒を一緒にティスティングしてベンチマークに。その他は、各自で行い答え合わせ。なかなかすぐには上達しませんが、繰り返すことで基本の味わいを押さえると、差分に対して「なぜ、どうやって？」と考えるスイッチが入るようになります。

●映写資料
113ページをご用意しました。毎回盛りだくさんですが、2時間枠に納めます。

●次回
4月は4/14(日)開催予定です。次回は「ティスティング」をもっとクローズアップした講義にしようと検討中です。

ご参加いただいた皆様、最後まで読んでくださった皆様にお礼を申し上げます^^もっと楽しんで学んでいただける講座にできるよう、来月に向けて精進します。

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【ご報告】2/10,11日本酒講座～香り酵母編～
第十三回日本酒講座を開催しました。初の二日間三回の開催で、二・三回目は満席での講義となりました。

●座学
酵母とは、香り酵母とは、香り酵母のトレンド
香りが発生するメカニズムを生物化学の観点で

●検証
試薬や実際の日本酒で香り酵母特有の香りを嗅ぎ取る
香り酵母特有の味わいを感じる

●お酒
甲子　　　　純米大吟醸　1801酵母
くどき上手　純米大吟醸　小川10+M310
亀泉　　　　純米吟醸　　CEL24
えぞ乃熊　　純米吟醸　　アキタコンノN.35
商売繁盛　　本醸造　　　901
三千櫻　　　純米(純吟)　SNS非公開(香り酵母不使用)

初心者の方には基本を厚めに、
飲食店向けにはサービス観点で、
有資格者にはロジックを中心にご説明しました。
作成した映写資料は109ページ！(いつものことですが:笑)
かなり濃密な2時間をすごしていただけたかと思います。

次回は、3/10(日)で酒米(雄町と五百万石)についてティスティング道場を行います。是非楽しく学びにいらしてください。

【ご報告】日本酒講座：ティスティング道場～熟成をカガクする～
1月20日(日)は第十二回日本酒講座を開催しました。一部二部とも満席でたくさん方にご参加いただきました。

「熟成とは」「老香とは」について、
最新の研究結果を元に「化学」的にアプローチ。化学的な説明が受け入れられるか心配だったのですが、講義が終わってみれば全く杞憂でした。研究結果が下支えにあるものは納得性が高く、実際に試薬や老ねたお酒で検証してもらうことで、更に理解を深めていただきました。

当日ご用意したBY違いのお酒＋試薬です。
・鶴齢(生原酒)：29BY,30BY
・華酒(生)：30BY～27BY
・黒澤2014：BY26
・独楽蔵遙か五年：BY25より古い
・ソトロン
・DMTS(ジメチルトリスルフィド)
・イソバレルアルデヒド
・アセトアルデヒド

一部は初心者向けだったので分かりやすいお酒を
二部は有資格者向けだったので、お酒も試薬も少し複雑性を加えました。

・鶴齢は、一年違いでも味わいが大きく異なり、熟成による変化が分かりやすいお酒として。
・華酒は、BY違いで味わい香りが異なり、老香を探してもらうお酒として。
・黒澤は、火入れのため他とは違う熟成の仕方をしているので古酒に感じさせない代表として。
・独楽蔵は、熟成を想定してつくられたお酒であり6年以上経過している熟成古酒として。

今回は、化学・研究結果・試薬などでしっかり論理的に講義させていただきました。

当日、直前に資料の映写ができなくなり、80ページ近くの資料を人数分印刷してのご説明になり、受講者様にはご迷惑をお掛けしたこともこの場をお借りしてお詫びいたします。これにより後の準備も狂ってしまい、私自身もかなり神経がすり減りました・・・。
見かねてお手伝いくださった方には感謝いたします。

次回は2月11日(祝)に、ティスティング道場として「香り酵母」を取り上げます。1部は飲食店勤務の方、二部は一般の方を対象にします。イベントページは別途立ち上げますので、皆様のご参加をお待ちしております^^
VINSY真々部なり