台風の影響もなく、曇り空の東中野です！
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研究醸造13が届きましたっ
今回のテーマは「低アルコール」
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■研究醸造13
飯米、90%精米、酵母無添加、アルコール12%、生酛
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●日本酒における低アルコールとは
明確な定義はありませんが、
だいたいアルコール12-13%台のお酒を指します
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●低アルコールのお酒のつくり方
幾通りもありますが、
一番簡単な方法は水で薄めること
でも、そうすると旨味も薄まってしまうので、
旨味も担保しつつ夏に飲みやすい低アルコールを造ろう！
というのが、今回のテーマでした。
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●研究結果
結果的にアルコール12%(＝低アル)に着地したのですが
当初の狙いからくと「失敗」とのこと。
毎回正直で気持ち良いのが土田さんらしいですね！
でも、
低アルコールだけど美味しいお酒になったので
ご安心くださいね！
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●なぜ失敗か？
要因は、蔵付き/野生酵母の変異とされています
今回は酵母無添加で、
蔵についている蔵付き/野生酵母が自然に降りてくるのを待って
醸造したところ、
想像以上にアルコール発酵が盛んになってしまいました
通常温度を下げると発酵は緩まるのですが、
低温にも負けず発酵したという、
なんとも強力な酵母が降りてきてしまったそうです
もっと長期間発酵させたかったのに、
そうするとアルコールが高くなってしまうので
手前で上槽(搾る)となりました
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日本酒に詳しくない方にとっては、
この説明だとクエスチョンだらけかもしれませんね
長くなるので詳細は割愛しますが、
自然界の酵母をコントロールすることがいかに難しいか、
違う視点から見ると、
酵母を相手にお酒を造ることの興味深さが
再認識された結果となりました！
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他にも研究醸造12(テーマ：米を磨かず溶かす)も
ご用意がありますので、
是非飲み比べてみてください^^
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